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1) Confectionner une détrempe, une pâte à luter :
Faire absorber à 500 g de farine, petit à petit, l’eau nécessaire (soit
+ ou - 250 g d’eau) pour obtenir une pâte assez ferme, en la malaxant
du bout des doigts.
Façonner cette pâte en boule et la laisser reposer 1 à 2h00 avant son
utilisation, la réserver à température ambiante.
2) Préchauffer le four à 180°C, en position ventilée de préférence.
3) Peler 2 carottes, les tailler en sifflets d’½ cm d’épaisseur.
Eplucher 2 oignons, les émincer finement.
4) Saler et poivrer 4 tendrons de veau.
Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisins dans une cocotte,
disposer et saisir les tendrons, les colorer de chaque côté. Dés qu’ils
sont bien dorés, les égoutter sur une plaque de cuisson, les substituer
dans la cocotte par les sifflets de carotte et les oignons émincés,
laisser suer sans coloration en remuant avec une spatule en bois, bien
gratter les sucs, ajouter 1 brindille de thym frais et 1 feuille de
laurier.
Déglacer ensuite avec un verre de vin blanc sec, amener à frémissement,
laisser réduire afin d’éliminer l’alcool.
Dresser les tendrons de veau sur la garniture, mouiller
avec ½ litre de fond de veau, donner une ébullition, puis retirer la
cocotte de la plaque de cuisson, la placer sur une grille et la
couvrir.
Luter ensuite soigneusement le couvercle avec la détrempe.
Glisser la cocotte dans le four préchauffé, cuire les tendrons 1h30 à
180°C.
La cuisson terminée, sortir la cocotte du four, la
réserver 5 à 10 minutes à température ambiante avant de détacher et
soulever le couvercle devant les convives.
Servir et déguster ces tendrons de veau braisés avec
des pommes vapeur écrasées à la fourchette puis agrémentées de crème
fraîche et un vin rouge, un graves par exemple.
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4 tendrons de veau de 200 g
